Matanza típica de Guijuelo: Origen y actualidad

En invierno, cuando el clima se recrudece, tiene lugar en Guijuelo una de las fiestas más arraigadas de todas las tradiciones salmantinas: la matanza del cerdo. Un acontecimiento que ha marcado durante años el ritmo de le economía de las familias de la localidad, ya que dicho animal era el sustento de la familia y de los criados durante todo el año. Como forma de reconocimiento a la importancia de esta herencia y la excelente calidad de la materia prima con la que se elaboran numerosos derivados, hace años surgió la genial idea de recuperar el rito y celebrar unas Jornadas de la Matanza del Cerdo cada año, siendo Guijuelo la primera que se lanzó a la aventura.No en vano es el municipio chacinero por excelencia de la provincia de Salamanca, contando con su propia Denominación de Origen, que comprende los mejores jamones y paletas ibéricos de bellota de toda la comarca.

La Matanza típica de Guijuelo tiene lugar entre el 28 de enero y el 26 de febrero. Durante varios fines de semana se recrea la muerte, el despiece y la transformación del cerdo, donde los visitantes y los lugareños comparten con alegría esta celebración. Tal ha sido el éxito que, incluso, ha sido declarada Fiesta de Interés Regional y son muchas otras localidades las que han tomado nota y también cuentan hoy con su propia fiesta de la matanza. Aunque ninguna como la de Guijuelo, donde la carne de cerdo es el producto estrella de la gastronomía. Por ella han desfilado importantes personalidades del mundo de las letras, deportistas, políticos, hosteleros, actores, toreros y grandes amentes del folclore y de la gastronomía nacional.

Matanza típica de Guijuelo

Orígenes de la Matanza típica de Guijuelo

Antiguamente, el sacrificio del cerdo era algo ritual y, en acto semifestivo, se aseguraba el suministro de la carne de cerdo para todo el año, pensando sobre todo en los duros meses de invierno, cuando el campo no produce ningún tipo de alimento para el consumo humano. Los días de la matanza, conocidos también como «mondongo» por formar parte de una economía de autosuficiencia, suponía pues la «hartura del pobre» en los meses de invierno.

A principios del siglo XX los vecinos de Guijuelo se empezaron a dedicar a la matanza del cerdo con fines económicos e industriales, de manera que este ritual se producía año tras año en este marco rural, siempre entre los meses de octubre y mayo. Aunque no sería hasta la década de los 80 cuando se organizó la primera Matanza Popular Festiva y Gastronómica de Guijuelo, rescatando de esta manera una olvidada tradición de la que sus habitantes habían vivido varios siglos.

¿Qué se hace en la Matanza del Cerdo de Guijuelo?

Las Jornadas de la Matanza del Cerdo se inician todos los años en el último fin de semana del mes de enero y se extienden a lo largo de un mes, terminando a finales de febrero. Durante los fines de semana en que tiene lugar la celebración tanto lugareños como visitantes pueden degustar los exquisitos menús conmpuestos por deliciosas piezas de cerdo, con distintas elaboraciones pero siempre muy apatecibles. No hay que olvidar que, como suele decirse, «del cerdo están buenos hasta los andares». Todas estas elaboraciones sirven para elaborar deliciosos menús que se sirven en cada uno de los días en que se celebra, terminando siempre con un aguardiente y unas ricas perrunillas.

Además, desde 2018 se viene celebrando la Feria Gastronómica de la Matanza bajo una carpa en la Plaza Mayor, donde se instalan puestos de exposición y venta de productos alimenticios, así como  actividades y degustaciones con la intención de ofrecer algo más al visitante. Con puestos de distintas cofradías y artesanos, además de empresas de Guijuelo que también instalan sus propios stands.

El rito de la matanza siempre tiene lugar al son de la gaita y el tamboril y nunca faltan los bailes típicos. Eso sí, desde el año 2017 se ha prohibido el sacrificio del cerdo en directo. Ese año fue el primero en el que el cerdo se sacrificó en el matadero del ganadero Faustino Prieto que se localiza en Cespedosa de Tormes en lugar de en la Plaza Mayor. Lo cual ha creado cierta polémica, ya que muchos vecinos consideran que las horas que transcurren desde que el cerdo es sacrificado hasta que es llevado a Guijuelo y comienza el despiece afecta a la calidad de la carne, ya que los puristas afirman que debe ser extraida en caliente.

Alegan que no existe maltrato, pues el cerdo es adormecido antes de ser sacrificado. Además, son muchos los visitantes que llegaban antes expresamente para poder asistir al ritual del sacrificio del cerdo y en la localidad se mantienen gracias al cerdo por lo que consideran que, al tratarse de un acto voluntario, debería seguir manteniéndose y que el que no quiera asistir que no lo haga.

 

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