Garbanzo de Pedrosillo: ¿qué lo hace tan especial?

Aunque fueron la base de la alimentación de la sociedad española durante muchos siglos, muchas veces somos realmente injustos con los garbanzos. Tal vez nos aburrieron por su presencia constante en nuestros hogares, puede que no les diéramos la importancia que tienen y puede que la ingratitud y nuevas modas culinarias, hayan hecho que poco a poco se les haya ido dando la espalda. Pero hay que reconocer que la cocina española no sería la misma sin el cocido, el potaje de vigilia o los garbanzos con chocos.

El cocido tradicional, en sus distintas formas de prepararlo a lo largo y ancho de la geografía española, ha sido el destino más habitual de los garbanzos, pero lo cierto es que existen multitud de recetas de las que pueden formar parte. Unas son romanas clásicas, otras tienen origen árabe como la torta de garbanzos con pollo, queso y aceitunas, la olla hebrea, los garbanzos tiernos, del Sent Soví, los garbanzos dulces con membrillo de Martínez Montiño o las albóndigas de garbanzos.

Pero como las modas son cíclicas, actualmente estamos siendo testigos de la recuperación de esta legumbre, que destaca tanto por su humildad, como por su impresionante riqueza alimentaria, nutricional y gastronómica.

La cocina moderna, en gran medida influenciada por los nutricionistas, los vegetarianos, los fans de la Dieta Mediterránea y por los ecologistas, han sembrado el caldo de cultivo perfecto para el resurgir del garbanzo, que actualmente es usado en infinidad de elaboraciones distintas al cocido o el potaje. El hummus, la tortilla de garbanzos, la ensalada de garbanzos tostados, la crema de garbanzos con pato, los garbanzos con langostinos y otras muchas más.

Garbanzo de Pedrosillo

La cuestión es que Salamanca el orgullo de cultivar los garbanzos que hacen grandes esas y otras tantas recetas gracias a las condiciones de sus suelos y de su clima. Actualmente, es complicado encontrar en las cartas de los restaurantes salmantinos un plato de garbanzos. Tanto en sus versiones más tradicionales como en elaboraciones  un poco más vanguardistas, el garbanzo se erige como uno de los mayores tesoros gastronómicos de la provincia, concretamente el garbanzo de Pedrosillo.

Este manjar es cultivado en el pueblo de Pedrosillo el Ralo, ubicado en la comarca de La Armuña, al noroeste de la provincia de Salamanca, aunque también se produce en las localidades de los alrededores. La adecuación de este cultivo a las condiciones de medio natural de la comarca, unido al buen hacer de cientos de años, han logrado un nombre propio en el mercado de las leguminosas.

La producción de cereales de la comarca de La Armuña llevó en el siglo XVI a la siembra de garbanzos, con el fin de poner en explotación la hoja de barbecho, en rotación con el cereal. Las primeras semillas fueron traídas por los arrieros, que se dieron cuenta de que después de varias generaciones, todos los garbanzos sembrados adquirían cualidades muy parecidas en l que respecta a forma, tamaño y propiedades organolépticas y cuando los garbanzos aclimatados se trasladaban a otras zonas se degeneraban y no mantenían las características que los diferenciaban del resto.

Para mantener ese nivel y garantizar un producto de la más alta calidad de manera constante, en 2011 se aprobó la «Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo», que engloba únicamente a los garbanzos que se producen en esta zona siguiendo las pautas establecidas. Pero tal es su fama que incluso  en otras regiones españolas se llama garbanzo pedrosillano o a otras variedades de pequeño tamaño que nada tienen que ver con el auténtico garbanzo de Pedrosillo, salvo por su tamaño.

Pequeñas esferas casi perfectas que se presentan lisas y sin rugosidad alguna, de color amarillo-anaranjado, con un pico corto pero muy pronunciado y con los cotiledones separados por una línea recta perfectamente definida.  Son precisamente estas características las que los hacen tan especiales.

En la cocción absorbe, al menos, su peso en agua, manteniendo los granos enteros, conservándose como un masa uniforme de sabor agradable e intenso. En el paladar son finos al tacto, mantecosos, con una piel que apenas se percibe y muy elegantes y sabrosos. Y lo más importante, tienen la capacidad de maridar perfectamente con el resto de los ingredientes que le acompañan en el plato.

Del mismo modo que sucede con la lenteja de La Armuña, no es posible adquirirlo a granel. Siempre lo encontramos envasado, sellado con el logotipo característico y con la etiqueta numerada del Consejo Regulador que garantiza al comprador el origen, la calidad y el compromiso de una tierra que se preocupa mucho por su producción.

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