Junto a la recogida de castañas, el otoño es también la época de recolección de setas en la provincia de Salamanca. Y es que en esta región se produce una impresionante encrucijada climática de factores  atlánticos y mediterráneos, en el que la flora, evidente reflejo del suelo y del clima, se reparte en diferentes áreas fitoclimáticas. Dando lugar de esta forma a frondosos bosques de encinares, alcornocales, rebollares, pinares, quejijares, abedulares, choperas, prados, bosques de ribera, etc. Creando las condiciones idóneas para la proliferación de multitud de tipos de hongos que hacen las delicias de los aficionados a la micología.

Cada año, cuando llega la temporada de setas, se celebran a lo largo del otoño diferentes jornadas, eventos y cursos para el reconocimiento y recolección de setas aptas para el consumo humano. Además, existen restaurantes especializados que preparan degustaciones y platos hechos con setas. Son habituales las Jornadas Gastronómicas – Micológicas para dar a conocer la gastronomía típica a base setas y hongos.

¿Cuáles son las mejores zonas para recoger setas en Salamanca?

En las extensas praderas en las que pastan las vacas y las ovejas es posible encontrar setas tan apreciadas como las «setas de cardo» y una variedad conocida como «seta de caña», de mayor tamaño y un poco más clara más clara que la anterior; y el omnipresente champiñón, con numerosas especies comestibles distintas, pero que oculta una tóxica y maloliente que puede provocar graves problemas de estómago. Pero también podemos encontrarnos con el conocido como «pan de pueblo» y el «pedo de lobo gigante», que se aprovechan mucho a la hora de comerlas por sus grandes dimensiones.

Las comarcas del sur, como la Sierra Béjar, la Peña de Francia y la Sierra de Gata destacan por su entorno natural dominado por exuberantes bosques de robledales de rebollo o melojo, castañares y pinares, donde es posible hacer una ruta micológica para recoger la «amanita de los césares», con sus brillantes colores naranja y amarillo vivo; el «rebozuelo» o «chantarela» que forma parte de las deliciosas elaboraciones de algunos restaurantes y bares de la zona; los apreciadísimos «boletos» o, como son conocidos en la sierra, «seta de roble» y «seta de castaño», también presentes entre los inmensos pinares.

A los pies de las sierras, en la penillanura salmantina, donde toman el protagonismo la encina, el alcornoque y el quejigo, podemos encontrar ejemplares de extraordinaria calidad gastronómica como el «parasol» o «cogolmillo» como lo conocen en el encantador pueblo de La Alberca, donde podrás probarlos asados o a la plancha, acompañados con castañas asadas el día festivo del «Magosto» que se celebra a finales del mes de octubre.

Otras setas de gran interés culinario que pueden encontrarse en estos entornos naturales son el «cabeza de negro» y las «criadillas de tierra», que  viven enterradas en el suelo como si de pequeñas patatas se tratara. Después de lavarlas, pelarlas y cortarlas en rodajas, muchos lugareños las consumen en tortilla o en un revuelto. Otra especie, muy valorada en las regiones de Andalucía y Extremadura, es el «gurumelo», que e distribuye por la parte occidental de la Península Ibérica desde el sur hasta Salamanca.

En los bosques galería y en los sotos fluviales, sobre chopos y otros árboles y al frescor del agua crece la «seta de chopo», que se encuentra en los tocones y grietas de troncos formando racimos de multitud de ejemplares.

Además, salpicados por toda la provincia de Salamanca, es posible ver frondosos pinares de pino silvestre, resinero y piñonero, bajo los cuales se desarrolla el famoso «níscalo», algo tieso pero de extraordinario sabor.

¿Cuánto cuesta el permiso para recoger setas en Salamanca?

Las Sierras de Francia, Béjar, Quilamas y El Rebollar son las áreas reguladas por la Junta de Castilla y León y Diputación Provincial para la recolección de hongos, siendo necesario solicitar un permiso para poder recolectar.

Para aquellos que solamente vayan a salir al campo a recolectar un par de días, lo más recomendable es obtener un permiso estándar de 5 euros a través de Micocyl.

No obstante, si el permiso de recolección es para toda la temporada, el precio varía entre los 3 euros para aquellos que vivan en uno de los pueblos que cuenta con montes públicos y los 20 euros para aquellos que residan en  alguna localidad sin monte público dentro del acotado. Además aquellas personas vinculadas a pueblos con monte público asociado que no estén empadronadas, tienen que solicitar una licencia recreativa distinta y abonar una tasa de 10 euros.

Más allá de los fines recreativos con los que se pueden recoger setas, aquellos recolectores cuya intención sea venderlas, si son del pueblo, tienen que pagar 10 euros, los vinculados 50 euros y los vecinos de la provincia que no sean del pueblo 200 euros. Mientras que aquellos que no sean de la provincia y quieran recolectar tienen que pagar una tasa de 400 euros.

Aunque fueron la base de la alimentación de la sociedad española durante muchos siglos, muchas veces somos realmente injustos con los garbanzos. Tal vez nos aburrieron por su presencia constante en nuestros hogares, puede que no les diéramos la importancia que tienen y puede que la ingratitud y nuevas modas culinarias, hayan hecho que poco a poco se les haya ido dando la espalda. Pero hay que reconocer que la cocina española no sería la misma sin el cocido, el potaje de vigilia o los garbanzos con chocos.

El cocido tradicional, en sus distintas formas de prepararlo a lo largo y ancho de la geografía española, ha sido el destino más habitual de los garbanzos, pero lo cierto es que existen multitud de recetas de las que pueden formar parte. Unas son romanas clásicas, otras tienen origen árabe como la torta de garbanzos con pollo, queso y aceitunas, la olla hebrea, los garbanzos tiernos, del Sent Soví, los garbanzos dulces con membrillo de Martínez Montiño o las albóndigas de garbanzos.

Pero como las modas son cíclicas, actualmente estamos siendo testigos de la recuperación de esta legumbre, que destaca tanto por su humildad, como por su impresionante riqueza alimentaria, nutricional y gastronómica.

La cocina moderna, en gran medida influenciada por los nutricionistas, los vegetarianos, los fans de la Dieta Mediterránea y por los ecologistas, han sembrado el caldo de cultivo perfecto para el resurgir del garbanzo, que actualmente es usado en infinidad de elaboraciones distintas al cocido o el potaje. El hummus, la tortilla de garbanzos, la ensalada de garbanzos tostados, la crema de garbanzos con pato, los garbanzos con langostinos y otras muchas más.

La cuestión es que Salamanca el orgullo de cultivar los garbanzos que hacen grandes esas y otras tantas recetas gracias a las condiciones de sus suelos y de su clima. Actualmente, es complicado encontrar en las cartas de los restaurantes salmantinos un plato de garbanzos. Tanto en sus versiones más tradicionales como en elaboraciones  un poco más vanguardistas, el garbanzo se erige como uno de los mayores tesoros gastronómicos de la provincia, concretamente el garbanzo de Pedrosillo.

Este manjar es cultivado en el pueblo de Pedrosillo el Ralo, ubicado en la comarca de La Armuña, al noroeste de la provincia de Salamanca, aunque también se produce en las localidades de los alrededores. La adecuación de este cultivo a las condiciones de medio natural de la comarca, unido al buen hacer de cientos de años, han logrado un nombre propio en el mercado de las leguminosas.

La producción de cereales de la comarca de La Armuña llevó en el siglo XVI a la siembra de garbanzos, con el fin de poner en explotación la hoja de barbecho, en rotación con el cereal. Las primeras semillas fueron traídas por los arrieros, que se dieron cuenta de que después de varias generaciones, todos los garbanzos sembrados adquirían cualidades muy parecidas en l que respecta a forma, tamaño y propiedades organolépticas y cuando los garbanzos aclimatados se trasladaban a otras zonas se degeneraban y no mantenían las características que los diferenciaban del resto.

Para mantener ese nivel y garantizar un producto de la más alta calidad de manera constante, en 2011 se aprobó la «Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo», que engloba únicamente a los garbanzos que se producen en esta zona siguiendo las pautas establecidas. Pero tal es su fama que incluso  en otras regiones españolas se llama garbanzo pedrosillano o a otras variedades de pequeño tamaño que nada tienen que ver con el auténtico garbanzo de Pedrosillo, salvo por su tamaño.

Pequeñas esferas casi perfectas que se presentan lisas y sin rugosidad alguna, de color amarillo-anaranjado, con un pico corto pero muy pronunciado y con los cotiledones separados por una línea recta perfectamente definida.  Son precisamente estas características las que los hacen tan especiales.

En la cocción absorbe, al menos, su peso en agua, manteniendo los granos enteros, conservándose como un masa uniforme de sabor agradable e intenso. En el paladar son finos al tacto, mantecosos, con una piel que apenas se percibe y muy elegantes y sabrosos. Y lo más importante, tienen la capacidad de maridar perfectamente con el resto de los ingredientes que le acompañan en el plato.

Del mismo modo que sucede con la lenteja de La Armuña, no es posible adquirirlo a granel. Siempre lo encontramos envasado, sellado con el logotipo característico y con la etiqueta numerada del Consejo Regulador que garantiza al comprador el origen, la calidad y el compromiso de una tierra que se preocupa mucho por su producción.

¿Estás preparando una escapada romántica en Salamanca para darle una sorpresa a tu pareja por San Valentín? Pasar un fin de semana en pareja disfrutando en intimidad es la mejor forma de salir de la rutina diaria y revivar la llama del amor. Y es que muchas veces las prisas y la cotidianeidad del día a día nos impiden pasar todo el tiempo que nos gustaría con nuestra pareja. En este sentido, Salamanca es uno de los mejores destinos para una escapada romántica en San Valentín o en cualquier fin de semana del año. Y es que la que la ciudad universitaria más antigua de Europa es también una de las urbes más bellas, atractivas e históricas que podamos encontrar en nuestro país.

Salamanca posee además el encanto de las ciudades pequeñas que cuentan con un impresionante casco peatonal. Por eso, es el destino ideal para perderse por sus callejuelas medievales y admirar los mil y un detalles que se reflejan en sus piedras centenarias. Una ciudad en la que lo histórico y lo tradicional se entremezclan con el animado ambiente que se respira por sus calles. Una atmósfera juvenil, abierta y cosmopolita que Salamanca desprende por sus cuatro costados. Por eso, en Salamanca nunca hay tiempo para el aburrimiento. Es además, una ciudad de leyendas, que es posible escuchar si nos detenemos a oír lo que dicen las paredes de sus cuevas, donde los mitos antiguos emergen desde las profundidades.

Una ciudad que ofrece lugares y actividades para todos los gustos. Perfecta para una escapada romántica en San Valentín. Y es que Salamanca, hechiza y engancha, y cumple todo lo que promete. Y para tu alojamiento en la ciudad, nada mejor que reservar tu estancia en Hotel Regio, muy bien comunicado además con los alrededores de la localidad.