Queso Arribes de Salamanca: el secreto del buen queso

Salpicado de encinares, adehesados, robledales y campos de cultivo, el paisaje del noroeste salmantino, se convierte en bancales junto al Duero y sus cañones labrados por el agua y el viento a lo largo de miles de años. Es precisamente en este lugar de características singulares donde los pastos y la vegetación de monte bajo ofrecen las condiciones idóneas para cualquier tipo de ganado.

A finales del siglo XIX, la zona se llenó de infinidad de rebaños de ovejas que, con sus producción de leche, dieron lugar a la fabricación artesanal del queso de las Arribes. Una fabricación que se inició en sus primeros momentos como una producción de carácter familiar pero que, con el tiempo, ha creado una importante red empresarial en torno a él, reconocido como Marca de Garantía desde febrero de 2002.

queso de las Arribes

¿Cuál es el secreto del queso de las Arribes?

Uno de los secretos del queso de las Arribes es su fabricación con métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja. Un queso que, a simple vista, presenta multitud de ojos, distribuidos de forma homogénea. De excelente calidad y mejor sabor, el Queso Arribes de Salamanca destaca por su corteza de color, desde natural a oscura y ligeramente aceitosa. Con un olor muy agradable y bien desarrollado, que recuerda a la leche de oveja y a la mantequilla. En cuanto a sus sabor, éste evoluciona hacia sabores afrutados de granos duros, secos  y toques ligeramente picantes, que se van haciendo más intensos conforme avanza su curación.

De lugares como El Abadengo, Las Arribes, La Ramajería y Vitigudino, se conserva la idea de aquellos pastores que fabricaban sus quesos con un lento reposar y bajo la atenta mirada de maestros queseros, dando lugar a arraigados sabores que lo convierten en un manjar único e irrepetible.

Uno de los tesoros más preciados de la región. Un producto estrechamente ligado a estas comarcas, pues la leche procede únicamente de las explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales a través de un sistema semiextensivo, saliendo las ovejas a alimentarse por la mañana y regresando por las tardes para su ordeño.

Todas las queserías que elaboran el queso Arribes utilizan exclusivamente leche cruda de oveja a la que se añade cuajo natural. La maduración y conservación, que dura entre 2 y 12 meses, es llevada a cabo por maestros queseros que, pese a los avances tecnológicos del último siglo, continúan guardando celosamente sus formas de fabricación tradicionales.

Algunas de las empresas que forman parte de la Marca de Garantía son Quesos García Calvo (Vilvestre), Cogalad (Valderrodrigo), Felipe Hernández Vacas S.L. (Hinojosa del Duero), Queserías Iglesias S.L. (Vitigudino), Artesanos del Arco Hernández (Bigajo) y Hacienda Zorita (San Pelayo de Guareña).

Y, aunque el queso de cada quesería tiene su personalidad propia, todos los que se encuentran inscritos en Queso Arribes de Salamanca, se caracteriza por su apariencia al corte con abundantes ojos , un agradable aroma y un franco sabor donde se perciben sabores salados y ácidos dentro de los elementales, así como sensaciones trigeminales picantes. La persistencia en la boca es larga, con una evolucón lenta que deja un agradable recuerdo que siempre invita a repetir.

Puede tomarse acompañado con mermelada de fritos rojos, lo que acentúa su delicioso sabor, pero también con miel de tomilo o de flores. Pero también es exquisito rolamente regado con un buen vino de uva rufete, como un Cámbrico Rufete.

Marca de Garantía: Queso Arribes de Salamanca

Todos los quesos identificados con la contraetiqueta de Marca de Garantía queso Arribes de Salamanca se elaboran con leche cruda no pasteurizada procedente de ovejas que pastan en la zona. Siendo sometido a unos controles de calidad durante todo el proceso productivo desde la explotación hasta la expedición del producto final, con el objetivo de garantizar su calidad.

Una entidad de certificación externa e independiente a la Marca certifica el producto para asegurar que se cumplen todas las normas establecidas del Reglamento de Uso. Por eso, todos los quesos van acompañados del logotipo y el sello que garantizan la calidad del producto. Ailasa, como titular de su Marca de Garantía, lleva a cabo un constante trabajo de control de los quesos para segurar al consumidor que cuando compra un Queso Arribes de Salamanca, este tiene la máxima calidad de garantía.

Premiado en el World Cheese Awards

El World Cheese Awards es el concurso inetrnacional de quesos más importante del mundo, donde cada años e dan cita 255 jueces expertos de todo el mundo para elegir los mejores quesos de distintas variedades y países. En el año 2012, participaron 2.780 quesos de más de 30 países que optaron a los diferentes premios. Y el queso de las Arribes fue uno de los afortunados en ser galardonados en el certamen.

 

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